Calas Welt

Hallo ihr Lieben,

ich bin zurück aus der Toskana und habe den Kopf voller Ideen und  das Auto voll mit guten Sachen mitgebracht. Bevor ich jetzt glücklich und zufrieden schlafen gehe, in aller Kürze schon mal eine Liste für euch als Überblick – ihr könnt am Samstag (17 bis 19 Uhr) und Montag (9 bis 12 Uhr) direkt in den Laden kommen, oder per Mail bestellen (info@cala-kocht.de).

Fagioli (weiße Bohnen), Toskana, Bio, 500g – 4,90 €
Kichererbsen, Toskana, Bio, 500 g: 4,60 €
Linsen, Toskana, Bio, 500g: 5,20 €
Olivenöl, Toskana, Bio – neue Ernte 2011, vor 4 Tagen gepresst (Achtung – noch sehr fruchtig!)
500ml: 13,20 €
250ml: 8,20 €
Olivenöl, Toskana, Bio – Ernte 2010, 500ml: 11,20 €
Kleehonig Il Casale, Toskana, Bio, 250g: 5,60 €
Süßkleehonig Il Casale, Toskana, Bio, 250g: 5,60 €
Apfelessig Fontecornino, Toskana, Bio, 500 ml: 6,20 €
Äpfel Fontecornino, Toskana, Bio (herrlich saftig) 1 kg: 3,20 €
Kastaniennudeln, 250g, Toskana, Bio: 4,20 €
Risotto-Reis, 500g, vakuumverpackt, Bio, 7,20 €
Kapern, Sardinien, 40g: 9,80 €

Liebe Grüße
Cala

PS: Wenn ihr parallel zu einer E-Mail-Bestellung auch Ware dem Online-Shop bestellt, fallen natürlich nur einmal Versandkosten an – wir führen die Bestellungen natürlich zusammen.

 

 

Schon bei den alten Babyloniern war es üblich, den sogenannten „Zehnt“ – also ein Zehntel dessen, was man selbst erhält oder erwirtschaftet – an Bedürftige weiterzugeben. Dahinter steckte nicht nur der Wunsch zu helfen, sondern auch der Gedanke, dass man geben muss um zu empfangen. In vielen Religionen gab und gibt es ähnliche Tradition – im Judentum z.B. ist es bis heute ein fester Bestandteil der religiösen Praxis, ein Zehntel des Einkommens an Bedürftige abzugeben. Aber auch in „weltlichen“ Kreisen setzen sich ähnliche Ideen durch und begründen tolle Projekte. Eine davon ist die Aktion „Frankfurt teilt“, die wir euch im Oktober ans Herz legen möchten. Viele Unternehmen beteiligen sich mit Aktionen und spenden 10% des Umsatzes in bestimmten Bereichen an Hilfsbedürftige.

Auch wir beteiligen uns in diesem Jahr erstmals an dem Projekt: 10% vom gesamten Umsatz in unserem online-shop www.cala-kocht.de im Monat Oktober stellen wir über www.kiva.org bedürftigen Familien für landwirtschaftliche Projekte zur Verfügung.

Das bedeutet, dass jeder Einkauf von euch über unseren Webshop im Oktober direkt auch einem guten Zweck dient.

Wir sind gespannt, was auf diese Weise zusammenkommt und halten euch natürlich auf dem laufenden.

Liebe Grüße und viel Spaß,
eure Cala

Dass Fette Dickmacher sind, ist eine längst veraltete Ansicht und eine vollkommene Fehlinformation. Man weiß heute sicher, dass diese Annahme – mit der wir fast alle aufgewachsen sind – grundverkehrt ist.

Wichtig und richtig hingegen ist, es, dass wir die richtigen Fette zu uns nehmen müssen, um gesund zu bleiben. Viele lebensnotwendige Vitamine sind fettlöslich und können ohne die Zufuhr von Fetten vom Körper gar nicht aufgenommen werden. Auch für viele andere körperliche Prozesse spielen gute Fette eine entscheidende Rolle.

Fakt ist jedoch, dass die überwiegende Anzahl der Menschen die falschen Fette im Übermaß zu sich nimmt – und die guten, lebensnotwendigen Fette leider kaum verzehrt werden. Die Folge sind zum Teil gravierende Mangelerscheinungen.

Grundsätzlich unterscheidet man drei Gruppen von Fetten:

• gesättigte Fettsäuen
• einfach ungesättigte Fettsäuren
• mehrfach ungesättigte Fettsäure

Die gesättigten Fettsäuen müssen dem Körper nicht zugeführt werden, weil er sie selber herstellen kann. Sie sind z.B. enthalten in Speck, Fleisch, Wurstwaren, Milchprodukten der Vollwertstufe oder gehärteten Pflanzenfetten. Sie sind erkennbar an der weißen Farbe und es gilt die Faustregel: Je härter das Fett ist, desto mehr gesättigte Fettsäuren enthält es.

Dieses Fett ist das Brennfett unserer Muskeln und wird dort in Energie umgesetzt. Es wird (direkt) verbraucht, wenn wir uns ausrechend bewegen. Ein übermäßiger Verzehr sollte jedoch vermieden werden, nicht nur weil Überschüsse in Fettpolstern angelegt werden, sondern weil sich die gesättigten Fettsäuen auch negativ auf den gesamten Fettstoffwechsel in unserem Körper auswirken.

Deshalb sollte nicht mehr als ein Drittel der täglich aufgenommenen Fette aus gesättigten Fettsäuren bestehen.

Einfach ungesättigte Fettsäuren kann der Körper ebenfalls selber herstellen. Sie befinden sich z.B. in Ölen, Eiern, Oliven, Avocados und Nüssen. Einfach ungesättigte Fettsäuren senken das schädliche LDL Cholesterin. Auch die (künstlich) gehärteten Fette (auch Transfette oder hydrierte Fette genannt) gehören zu den einfach gesättigten Fettsäuren. Sie entstehen aus ursprünglich gesunden Pflanzenölen, die jedoch durch den Vorgang der Härtung zur Belastung für den Körper (Leber!) werden. Die Lebensmittelindustrie schätzt sie dennoch, weil sie billig, lange haltbar und stabil sind.

Auch hier gilt: Maximal ein Drittel des täglich aufgenommenen Fettes sollte aus einfach ungesättigten Fettsäuren bestehen.

Von immenser Bedeutung für unseren Körper und unser Wohlbefinden sind die mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Der Körper kann sie nicht selber herstellen – sie müssen über die Nahrung zugeführt werden. Das ist der Grund, warum sie auch als „essentielle“ Fettsäuren bezeichnet werden. Sie haben eine überaus positive Wirkung auf den gesamten Fettstoffwechsel. Ganz besonders wichtig für unzählige Funktionen in unserem Körper sind die sog. Omega 3- und Omega 6-Fettsäuren, die z.B. in Leinöl, Walnüssen und Walnussöl enthalten sind, aber auch in Raps- und Hanföl, Sonnenblumen-, Kürbiskern-, Traubenkern- und Sojaöl. Darüber hinaus finden sich große Mengen in Thunfisch, Hering, Lachs, Makrele, Bückling und Sardinen.

Mindestens ein Drittel der täglich aufgenommenen Fette sollte mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten. Es geht aber nicht – wie so oft fälschlicherweise angenommen – pauschal darum, möglichst viele ungesättigte Fettsäuren zu sich zu nehmen. Vielmehr – und das vernachlässigen die meisten Menschen – ist unbedingt auf ein ausgewogenes Verhältnis von Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren zu achten.

Dieses Verhältnis sollte maximal (!) bei 5:1 liegen. Schaut man sich die Verteilung von Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren in Nahrungsmitteln (relevant sind vor allem Fische und Öle) an, so wird allerdings schnell deutlich, dass es gar nicht so einfach ist, den Körper ausreichend mit Omega-3-Fettsäuren zu versorgen. Pflanzen- und Keimöle liefern nämlich hauptsächlich Omega-6-Fettsäuren, wohingegen die Omega-3-Fettsäuren vorwiegend in Ölen wie Leinöl, Sojaöl, Rapsöl, Walnussöl und in Fischölen vorkommen. In unserer Ernährung hat sich das Verhältnis deshalb stark zugunsten der Omega-6-Fettsäuren verschoben. Wir alle leiden nach neuesten Studien daher an einem deutlichen Mangel an Omega-3-Fettsäuren, bei gleichzeitigem Überschuss von Omega-6-Fettsäuren.

Wer zudem auch noch vegetarisch oder vegan lebt (oder aus anderen Gründen keinen Fisch isst) muss seinen Bedarf an Omega-3-Fettsäuren besonders im Blick haben: Lieferanten sind die oben beschriebene Öle und außerdem (in geringeren Mengen) grünes Gemüse wie Lauch, Portulak, Rosenkohl, Mangold, Spinat und grüne Algen.

Omega-3-Fettsäuren regulieren die Blutfette, verbessern die Fließgeschwindigkeit des Blutes und die Durchblutung, wirken blutdrucksenkend und schützen somit vor Herzinfarkt und Schlaganfall. Sie hemmen die Blutgerinnung und Thrombose-Neigung, wirken entzündungshemmend, regulieren die Bildung und Funktion der Neurotransmitter und wirken ausgleichend auf den Blutzuckerspiegel.

Dabei ist zu beachten, dass Omega-3-Fettsäuren hochsensibel auf Verarbeitungsprozesse wie Erhitzen oder Kochen reagieren, weshalb sich z.B. empfiehlt, entsprechende Öle möglichst erst nach dem eigentlichen Garprozess zu den Speisen zu geben, wenn diese schon leicht abgekühlt sind. Noch besser ist es, sie mit kalten Speisen wie Salaten oder Quark zu kombinieren. Daher sollten Gerichte wie Kartoffeln mit Quark und Leinöl, die früher ganz selbstverständlich auf dem Speisezettel standen, auch wieder Einzug in unsere Ernährungsgewohnheiten finden. Grünes Gemüse sollte man so oft wie möglich roh verzehren.

Gesunde Fette – klug in die Ernährung integriert – sind nicht nur kulinarisch eine enorme Bereicherung. Sie haben einen unmittelbar positiven Effekt auf die Gesundheit. Sie reduzieren das Risiko von Krebs, Herzerkrankungen, Allergien, Ekzemen und Infektionen und wirken Müdigkeit, Gedächtnisproblemen und depressiven Verstimmungen entgegen.

Gerade wenn es um gesunde Öle geht, loht es sich, genau hinzusehen und bewusst zu konsumieren. Dabei ist vor allem darauf zu achten, dem Übermaß an Omega-6-Fettsäuren genügend Omega-3-Fettsäuren entgegenzusetzen. Dies gilt nicht nur, weil Omega-6-Fettsäuren vom Körper besonders gern in Fettdepots gelagert werden, sondern vor allem deshalb, weil ein Übergewicht der Omega-6-Fettsäuren (ebenso wie die Transfettsäuren aus den gehärteten Fetten) die körpereigene Verwertung von Omega-3-Fettsäuren deutlich behindert: beide Fettsäuren konkurrieren für ihre Verwertung im Körper um das gleiche Enzymsystem.

In großen Mengen kommen Omega-6-Fettsäuren in Traubenkern-, Kürbiskern- und Meiskeimöl vor, außerdem in Sojabohnen, Sesam und (gehärteten) Pflanzenmargarinen.

Auch Fleisch, Schweineschmalz, Leberwurst und Thunfisch enthalten viel Omega-6-Fettsäuren.

Zusammenfassend lässt sich also sagen:

• gesättigte Fette sind nur in geringem Maße gesund und vertretbar (maximal 1/3 der täglich zugeführten Fette sollte aus gesättigten Fetten bestehen.
• Mehrfach ungesättigte Fette sind essentiell wichtig für unseren Organismus.Dabei ist auf ein ausgewogenes Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3-Fettsäuren zu achten

Was ist zu tun?

1. Fisch essen
2. Omega-3 / Omega-6-Samenöle essen (dunkel und kühl lagern und nicht erhitzen)

optimal:
Leinöl (Verhältnis Omega-6 : Omega-3 = 1 : 4)
Rapsöl (Verhältnis Omega-6 : Omega-3 = 2 : 1)
Hanföl: (Verhältnis Omega-6 : Omega-3 = 3 : 1)

Walnussöl: (Verhältnis Omega-6 : Omega-3 = 8 : 11)

Besonders schlecht ist das Verhältnis in

Sonnenblumenöl (Verhältnis Omega-6 : Omega-3 = 122:1)
Traubenkernöl (Verhältnis Omega-6 : Omega-3 = 138 : 1)
Distelöl (Verhältnis Omega-6 : Omega-3 = 148 : 1)

Mandel, Sesam- und Erdnussöl sowie Kokosfett enthalten überhaupt keine Omega-3-
Fettsäuren.

3. Den Konsum von gesättigten oder verarbeiteten Fetten drastisch reduzieren, damit die
gesunden Fette ungehindert ihre Wirkung entfalten können.

Die Bandbreite an gesunden Ölen ist immens und wer einmal auf den Geschmack gekomemen ist, wird überrascht sein, wie vielfältig und nuanciert die unterschiedlichen Öle sind. Sie sind eine phantastische Bereicherung für den Speisezettel und werten selbst einfachste Gerichte überraschend abwechsungsreich auf.

zum Weiterlesen:

Martina Sieber-Mahler, „Kursbuch Stoffwechsel“, Südewest-Verlag München 2010
(ISBN: 978-3-517-08540-1)

http://oel-wechsel.com/Probleme/Problem3_Verhaeltnis.htm

Ihr wundert euch bestimmt, weil ihr gar nichts mehr von mir hört. Erst war ich ganz und gar beschäftigt mit dem Aufbau des Ladens und dann kam Paula zu uns. Gerettet hatten wir sie Anfang Juni aus einer Tötungsstation in Portugal mit Hilfe des Vereins Aktion Tierisch Happy, aber bis die Hündin nach Deutschland einreisen konnte, war dann doch eine Menge Zeit vergangen. Inzwischen hatte sie schon einen festen Interessenten, der sie aber nicht sofort übernehmen konnte. Und so kam Paula letzen Sonntag völlig verängstigt in ihrer Flugbox bei uns an und hat hier wortwörtlich die ersten Schritte in ein neues Leben in Freiheit gemacht, Vertrauen gefasst, Stück für Stück immer mehr von ihrer Umwelt erobert und jeden Tag etwas Neues gelernt.

Und ganz nebenbei hat sie mein Herz  erobert – ich bin über beide Ohren verliebt und wusste schon am dritten Tag, dass ich sie eigentlich nicht mehr hergeben mag. Allerdings waren meine beiden Hündinnen alles andere als begeistert und die Zeit mit Paula war insofern auch anstrengend und zeitintensiv. Trotzdem wurde ich immer trauriger, je näher der Samstag kam. Am Samstagabend wurde sie dann abgeholt und seitdem wandle ich traurig, verheult, lustlos und völlig verstört hier durchs Haus – richtiger Liebeskummer eben.
Und wie das mit Liebeskummer so ist, kann ich mich mit nichts trösten, schon gar nicht mit dem Verstand. Der sagt mir natürlich, dass Paula es in ihrem neuen Zuhause im Endeffekt sogar besser hat als hier, dass meine beiden eigenen Hündinnen sehr leiden würden unter der Konkurrenz, dass unser Vermieter Amok laufen würde bei einem dritten Hund usw., usw.  Ist mir alles egal…

Also lasst mir noch einen einem Moment Zeit, ich muss erst mal zu mir selbst zurückfinden, dann kommt mit dem Appetit auch wieder die Lust am Schreiben.

Vor ein paar Tagen habe ich Forelle auf einem Bett aus Johannisbeeren und Sellerie gemacht – das war himmlisch. Dazu gab es Spinat mit Honig und Walnüssen. Ich habe Fotos gemacht und stelle die Rezepte ein sobald ich meinen Kummer im Griff habe.

Alles Liebe
Cala

Endlich ist wieder ein großer Schritt gemacht: seit gestern ist unser online-Shop freigeschaltet (über die Menüleiste oben zu erreichen). (Fast) alle Waren, die wir im Laden haben, sind jetzt eingepflegt – es ist aber noch nicht allzu viel da, wir warten noch auf einige Lieferungen, die aber erst im September eintreffen werden.

Aus einer Apothekenauflösung haben wir wunderschöne Keramikgefäße erstanden und da ich selber schon eine ganze Sammlung davon besitze (ich liebe diese herrlich dekorativen Allround-Talente), sind diese hier für euch.

In 2 Größen habe ich tolle, hellblaue Kerzen eingekauft, damit wir wenigstens farblich ein bisschen an den Sommer erinnert werden – ihr seht sie auf dem Bild ganz oben. Die kleinere Größe passt übrigens prima in die Glas-Kübel (siehe unten).

Von Michiko, einer ganz kleinen Seifenmanufaktur aus Hamburg, haben wir herrlich duftende Naturseifen eingekauft, in die ich mich sofort verliebt habe. Sie werden in Handarbeit hergestellt und sind auch wunderschön zum Verschenken.
Außerdem habe ich schöne, ganz schlichte und wunderbar robuste Glas-Kübel für euch, die man ganz vielseitig nutzen kann (als Vasen, Windlichter, für Salate und Brot, für Krimskrams und Fundstücke…). Diese Kübel können aber nur direkt im Laden gekauft werden, sie sind im Web-Shop nicht erhältlich, weil wir sie nicht verschicken können – die Bruch-Gefahr wäre einfach zu groß. Ihr seht sie oben auf dem Foto ganz hinten auf dem Tisch.

Und last but not least habe ich natürlich eine große Menge WECK-Gläser in meiner Lieblingsgröße bestellt, für alle, die meine WECK-Glas-Rezepte ausprobieren möchten und keine Gläser haben – ihr bekommt sie jetzt einzeln bei uns im Shop.

In Zukunft wird es so sein, dass wir ein festes Food-Sortiment haben werden. Ende August/Anfang September kommt der tolle Bio-Honig von Neber (Steiermark) – die Ernte 2011 wird gerade abgefüllt. Zusammen mit dem Bio-Rotwein aus der Toskana kommt auch das sensationelle Bio-Olivenöl von „Podere Il Casale“, das wir nach langem Ringen nun tatsächlich offiziell importieren dürfen. Wir sind aber mit dem bisher einzigen deutschen Anbieter so verblieben, dass wir das Öl nicht über unseren Webshop vertreiben werden, sondern nur auf Anfrage – ihr könnt einfach mailen (shop@cala-kocht.de) oder bei einer Bestellung über den Webshop als Bemerkung dazuschreiben, dass ihr auch Öl haben wollt. Ich denke, das wird sich schon einspielen. Vor Ort im Laden ist das Öl dann natürlich auch immer da. Die Flasche mit 500 ml kostet 11,20 €.

Ich schätze, dass Öl und Wein Ende August/Anfang September hier sein werden, es ist alles bestellt, wir suchen nur noch nach dem sinnvollsten Transportweg. Vorbestellungen für das Olivenöl nehme ich aber gerne schon entgegen, im Moment haben wir ja noch Einfluss auf die Liefermengen. Außerdem verhandle ich gerade mit einem Anbieter für hochwertigste Gewürze in Bio-Qualität – ich möchte aber noch keinen Namen nennen, lasst euch überraschen! Ich hoffe, dass wir bereits bei unserem Wein- und Öl-Tasting am 20. August das Geheimnis lüften können und die Gewürze hier haben werden – drückt die Daumen! Sie sind nicht nur von erstklassiger Qualität, sondern kommen auch in wunderschönen Gefäßen, so dass sie auch ein ideales Geschenk sind, dem man die Wertigkeit ansieht. Wein, Honig und Gewürze werden selbstverständlich auch über den online-Shop erhältlich sein, wir stellen die Lebensmittel aber erst ein, wenn wir sie tatsächlich hier haben.

Das Sortiment der Non-Food-Artikel wird immer wechseln, ich bin grade dabei, Kontakte zu knüpfen und werde mit ganz ausgesuchten kleinen Manufakturen zusammenarbeiten, immer limitierte Auflagen haben, eigene Serien produzieren oder nur kleine Stückzahlen einkaufen. Mit machen Anbietern werden wir auch dauerhaft zusammenarbeiten, wenn euch die Produkte gefallen. Bei vielen Produkten (z.B. bei kleinen Wäsche-Serien) wird es aber keine Möglichkeit der Nachbestellung geben, weil die Kollektionen limitiert sind, so dass es dann auch gilt, schnell zu sein, wenn euch ein Produkt gefällt. Aber ich denke, das macht die Sache auch ein bisschen spannend und man kann sicher sein, etwas Außergewöhnliches zu bekommen. Es wird alos einige Produkte geben, die ihr über einen längeren Zeitraum in gleicher oder wechselnder Form immer wieder bei uns bekommt und andere, die nur für eine kurze Zeit erhältlich sind. Ich habe vor, das Angebot immer monatlich zu aktualisieren und farblich und inhaltlich dem Wechsel der Jahreszeiten und unseren Stimmungen anzupassen. Ich bemühe mich sehr, auch hier möglichst Bio-Produkte anzubieten und fair einzukaufen, weshalb es bei mir auch keine Dumping-Preise geben wird. Ich bin überzeugt davon, dass ein gutes Produkt zu Recht seinen Preis hat, den es wert ist. Und ich persönlich zahle lieber einen höheren Preis für ein Produkt, das mit Liebe und Sorgfalt hergestellt wird, anstatt mit Massenprodukten Geld zu sparen. Ich bin halt persönlich davon überzeugt, dass unsere Welt nur eine Chance hat, wenn wir von dem Prinzip wegkommen, immer mehr für immer weniger Geld besitzen zu wollen und uns statt dessen wieder auf Werte wie Beständigkeit und Nachhaltigkeit besinnen. Auf jeden Fall werde ihr bei mir immer Sachen finden, die ich selber mag und verwenden würde.

Das eine oder andere Produkt werde ich im Laufe eines Monats auch immer noch einmal im Blog näher vorstellen und beschreiben und ggf. auch zeigen, wie man es verwenden oder einsetzen kann.

Dann kann man auch mal eine Hintergrundgeschichte erzählen, oder zeigen, wie die Dinge hergestellt werden, so dass ein persönlicher Bezug möglich wird und die Dinge Charakter bekommen. Ich freue mich sehr darauf!

In diesem Sinne viel Spaß beim Stöbern und
viele liebe Grüße

Cala

PS: Wer regelmäßig über unsere Angebote informiert werden möchte, kann entweder bei Facebook Fan unserer Seite werden (nach „cala kocht“ suchen) oder sich in unseren E-Mail-Verteiler aufnehmen lassen (bitte Nachricht an info@cala-kocht.de)

 

Gestern waren wir in einem sehr ambitionierten kleinen Lokal in Montelpulciano, das von einem jungen Pärchen geführt wird – sie kocht, er bedient und verköstigt Weine und Olivenöl. „A Gambe di Gatto“ liegt in der Altstadt von Moltepulciano und war an diesem Sonntagabend erstaunlich leer, worüber wir glücklich waren, denn wir hatten gehört, dass unter der Woche ein reger Betrieb herrscht und man zum Essen sehr viel Zeit mitbringen muss. Das Angebot ist eine Kombination aus landestypischen bzw. regionalen Gerichten und verschiedenen kulinarischen Raffinessen. Gekocht wird ausschließlich mit biologischen Produkten und wer hier gegessen hat, weiß hinterher auch, was ein wirklich guter Balsamico kostet: zwischen 60 und 160 € muss man – je nach Dauer der Reifung – investieren. Außerdem lernt man im Gambo e Gatto ein paar von den mehr als 200 verschiedenen Olivenölen Italiens kennen. Die geschmacklichen Unterschiede sind interessant und die Erklärungen des Hausherrn dazu auch – stets bietet er eine Auswahl aus 3-4 Weinen zu einem Gang an und verköstigt sie alle, bevor man sich festlegen muss: eine gute Möglichkeit die Weine der Region entspannt kennen zu lernen.

Was das Essen betrifft, waren wir unter anderem von der Vorspeise begeistert – einer Kombination aus Schafskäse mit frittierten roten Peperoni. Der Käse stammt netterweise von „Il Casale“, einem Bio-Schafzüchter in der Nähe von Pienza, was uns freut, weil bei wir dort heute unseren letzten Abend verbringen, Käse kaufen und auch essen werden.

Doch zurück zum Gambo di Gatto. Im Zwischengang haben wir Pasta – einmal die „Pici“, die Nudeln, die überall in der Toskana gegessen werden, mit einer herrlichen würzigen Soße aus einer regional typischen Wurst. Ich probiere Linguine mit einer vom Haus besonders empfohlenen Kapernsorte und Staudensellerie – denn nach Rezepten mit Staudensellerie werde ich immer wieder gefragt und freue mich, neue Ideen aufzugreifen. Von den feinen und milden Kapern bin ich so begeistert, dass ich auch davon ein paar Gläser kaufe, um sie nach Deutschland mitzubringen. Ich brauche sie nicht nur für Nudelgerichte, sondern auch für den Reis- bzw. Gemüsesalat nach Karins Rezept, von dem ich schon berichtet habe.

Im Hauptgang gibt es für mich Schweineleber, die – gekocht in verschiedenen Kräutern – hervorragend zubereitet war, für mich aber aber eine Ausnahme bleibt, weil ich generell ja versuche, so wenig Fleisch wie möglich zu konsumieren. Ich denke also gar nicht darüber nach, solche Gerichte nachzukochen. Ich merke übrigens auch, dass mir – umso gesünder ich lebe – fleischlastige und üppige Mahlzeiten immer mehr zusetzen und ich nach einem solchen Abend (vor allem in Kombination mit Alkohol) sehr schlecht schlafe, häufig aufwache und mich auch am nächsten Tag noch unwohl fühle. Insofern war in diesem Urlaub für mich auch der Vergleich zwischen Karins sehr leichter Gemüse-Küche und den teils sehr viel üppigeren Restaurant-Besuchen lehrreich: Genuss hat für mich immer mehr auch mit der Frage zu tun, wie ich mich nach einem Essen fühle – der spontane Genuss kann noch so toll sein: wenn ich mich hinterher wie gerädert fühle, ist der Sinn für mich doch fraglich, zumal sich dann automatisch bei mir auch ein schlechtes Gewissen einstellt. Ich finde zwar, dass man sich die Fähigkeit zum spontanen Genießen und Schlemmen unbedingt erhalten sollte, aber ich glaube auch, dass eine gewisse Ausgewogenheit entscheidend ist. Wenn der generelle Verzicht dazu führt, dass aus den Ausnahmen Orgien werden, ist das Konzept sicherlich fraglich…

Obwohl ich ausreichend satt bin und der Sinn mir ganz sicher nicht nach Dessert steht, entscheide ich mich, die angebotenen frischen Erdbeeren (mein Gott sind sonnengereifte Erdbeeren lecker…) mit einen 12 Jahre alten Balsamico zu probieren – ein wunderbares Geschmackserlebnis. Trotzdem entscheide ich mich gegen den Kauf des teueren Balsamicos, da ich in Deutschland eine interessante Quelle habe, wo ich in kleineren Mengen und daher zu günstigeren Preisen kaufen kann (ich werde das in den nächsten Tagen noch mal recherchieren).

Heute Abend schließen wir unseren Urlaub mit einem Kurzbesuch in Pienza ab, wo ich im Geschäft von Karins Freundin nach Stoffen schauen will. Karins Entwürfe haben mich inspiriert, vielleicht doch noch mal in dieser Hinsicht kreativ zu werden. Mal sehen….

Auf dem Rückweg sind wir zum Dinner in Il Casale und werden unsere restlichen Einkäufe tätigen.

Schwer sich vorzustellen, dass wir morgen diesen traumhaften Ort verlassen müssen und tatsächlich die Rückfahrt nach Deutschland antreten… Andererseits freue ich mich darauf, die vielen Inspirationen zu verarbeiten und wieder selber zu kochen – das wird sicherlich spannend …

Wenn Karin Lijftogt anbietet, am Abend ein Dinner zu kochen, sagen alle Gäste der Fattoria begeistert zu: wer einmal in den Genuss gekommen ist, hofft inständig, dass er während seines Aufenthaltes noch ein zweites Mal an der langen Tafel Platz nehmen darf, die dann im Garten oder im Frühstücksraum gedeckt wird. Hier kommt dann buchstäblich die ganze Welt zusammen und plaudert, während Karin ihre Gerichte serviert und erklärt, was sie sich hat einfallen lassen.

Das Essen ist großartig – Karin kocht so gesund wie möglich, rein vegetarisch und inspiriert von allem, was sie selber anspricht und was zu ihrem Stil passt. Sie ist sehr vertraut mit den Grundsätzen der makrobiotischen Küche, ist aber überzeugt, dass gesundes und genussvolles Essen nicht so extrem reglementiert sein darf. Als Holländerin sei sie sowieso gewohnt, zu experimentieren und kreativ zu sein, erzählt sie lachend.

Karins Gemüsegerichte sind unglaublich vielseitig – selbst ich bin erstaunt, dass die vegetarische Küche derartig innovativ, abwechslungsreich und genussvoll sein kann.

Zu ihren Gemüse-Kreationen kombiniert Karin nur wenige, ausgesuchte Milchprodukte. Dafür experimentiert sie umso mehr mit Aromen, legt z.B. Tofu und rote Zwiebeln in Umeboshi ein (ein japanischer Pflaumen-Essig), oder rundet ihre Gerichte mit einem rafinierten Pesto ab.

Verschiedene Käse präsentiert sie so außergewöhnlich, dass eine kleine Menge genügt um ein Gericht zu ergänzen: z.B. mischt sie Parmesan und (Ziegen-)Frischkäse, formt kleine Kugeln und wälzt sie in Sesam oder gehackten Nüsse – eine phantastische Komposition, zu der sie dann Birnenkompott und frittierte Algen serviert.

Ebenfalls eine traumhafte Inspiration ist Karins kalter Reissalat – ein erfrischendes, sommerliche Pendant zum Risotto, das in Italien eher im Winter gegessen wird. Teils roh, teils angebraten und in feine Würfel oder Streifen geschnitten, werden Aubergine, Zucchini, Staudensellerie, Basilikum, Rote Beete und Kirschtomaten mit kaltem Reis und Käsewürfeln gemischt und abgeschmeckt, dann mit einer Mischung aus gehackten Oliven und Kapern bestreut – himmlisch. Mit diesem Gericht werde ich daheim ganz sicher experimentieren – ich könnte mir z.B. auch Avocado und Fenchel gut darin vorstellen. Und auch ganz ohne Reis dürfte ein solcher „Gemüsesalat“ interessant sein.

Als Hauptgericht serviert Karin eine Art „Samosa“, verschiedene Gemüse in einem Teigmantel, dazu kleine Kartoffel-Würfel mit Petersilie, Tomaten und Pistazien und ein Auberginen-Mus.

Zum Dessert gibt es eine leichte Creme aus Joghurt oder Ricotta mit Obst und dazu Karins selbstgemachte „Pralinen“ aus Feigen, Kokosmus, Sonnenblumenkernen und Nüssen, in Kakao gewälzt – auch etwas, das ich ganz sicher zu Hause ausprobieren werde…

Allgemein ist das Bio-Angebot in der Toskana noch recht dünn. In den Supermärkten findet man kaum Bio-Produkte und auch Bio- und Naturkostläden sind selten. Trotzdem gibt es einige ambitionierte und vielversprechende Projekte und eine Anzahl hochinteressanter Produkte.

Besonders gefreut habe ich mich, Kichererbsen und Linsen in Bio-Qualität zu finden. Im Bioladen fiel mir schon des öfteren auf, dass gerade Hülsenfrüchte oft über unglaubliche Distanzen zu uns kommen und aus Ländern, bei denen es (jedenfalls mir) schwer fällt, hinter der biologischen Zertifizierung nicht bereits den nächsten Skandal zu wittern – wir haben es ja gerade bei den Linsen aus der Türkei wieder erlebt. Umso interessanter ist es zu wissen, dass solche Produkte auch in verhältnismäßig nahen europäischen Nachbarländern erhältlich sind – in kleinen Biobetrieben, von denen ich mir vor Ort ein Bild machen kann. Ein solcher Betrieb ist „Pieve a Salti“ in Buonconvento. Hier kann man nicht nur in einem der größten Agriturismi der gesamten Toskana Urlaub machen, sondern eine Vielzahl hauseigener Bioprodukte erwerben (das angeschlossene Restaurant kocht jedoch leider in Ermangelung geeigneter Zulieferanten nicht ausschließlich biologisch).

Über die Herstellung von Olivenöl habe ich auf „Il Casale“, einem kleinen Bauernhof in der Nähe von Pienza eine Menge gelernt. Der Betrieb entstand 1985. Er wird heute von einem schweizer Paar geführt, das sich auf die biologische Herstellung von Ziegenkäse, Olivenöl und Honig

spezialisiert hat. Zunächst etwas verhalten, im Laufe des Gespräches aber immer interessierter gibt Ulrich Brandli Hintergrundinformationen zu seinen Produkten preis. So erfahre ich, dass umso milder bzw. „süßer“ ein Olivenöl schmeckt, desto wahrscheinlicher sind die Oliven bereits vor der Pressung oxidiert, was zu einer minderen Qualität führt. Was vielen besonders gut schmeckt (mich eingeschlossen!) ist also nicht etwa ein Qualitätsmerkmal – im Gegenteil. Der Oxidationsprozess beginnt in dem Moment, da die Olive vom Baum gepflückt wird – umso schneller die Pressung erfolgt, desto hochwertiger und gesünder ist das Öl. In Italien gibt es dafür praktisch noch in jedem Dorf eine Ölpresse – Brandli schwärmt von den ersten Ölen, die gleich zu Beginn der Erne im Oktober gepresst werden.

Wenn man weiß, dass die Herstellungskosten von einem Liter qualitativ hochwertigem Olivenöl bei etwa 9 € liegen und dass Italien etwa 15% mehr Olivenöl exportiert als es herstellt, kann man sich nicht nur ausrechnen, was für eine Qualität ein (Bio-) Olivenöl hat, dass für einen Preis von 5 oder 6 € verkauft wird, sondern auch, wie die fehlenden Mengen und die kleinen Preise kompensiert werden: hier wird das Öl ganz einfach mit billigen Ölen (oft aus Nordafrika) gepanscht. Spätestens hier wird mir wieder bewusst, dass wir auch bei Bio-Produkten Qualität und Herstellungsprozess ganz genau hinterfragen müssen.

Für Bio-Marmeladen haben wir einen sehr beindruckenden kleinen Bio-Betrieb in der Nähe von Montelpulciano entdeckt: In einem kleinen Hofladen, der eher eine Mischung aus Wohnzimmer und Büro ist, verkaufen die Brüder Peruzzi ganz wunderbare biologische Marmeladen, die zum Teil komplett ohne Zucker hergestellt werden. Sie bestehen zu 100% aus Frucht (eine Sorte, keine Mischungen) und sind sicherlich auch hervorragend zum Kochen geeignet. Ich freue mich schon darauf, das auszuprobieren… So unscheinbar der Betrieb „San Benedetto“ auf den ersten Blick erscheint, so umtriebig sind die beiden Brüder: im Gegensatz zu anderen, findet man deren Produkte im Umkreis tatsächlich in einigen Feinkostläden wieder. Und ganz „nebenbei“ betreiben die Peruzzis im Verband des Agriturismo auch noch ein kleines, nettes Gästehaus mit Swimmingpool.

Nachtrag 15. Juli 2011:
Ich habe eine kleine Auswahl Bio-Produkte aus der Toskana mitgebracht und kann auch noch ein paar davon zum Selbstkostenpreis zur Verfügung stellen. Weil mich die Qualität absolut überzeugt, arbeite ich daran, einige dieser Produkte nach Deutschland zu importieren. Wer Interesse hat, kann sich gerne mit mir in Verbindung setzen: info@calas-welt.de.

Hier die Produktübersicht:

Hülsenfrüchte:

Linsen, 500g: 5,20 €
Kichererbsen, 500g: 4,60 €
weiße Bohnen (Fagioli), 500g: 5,40 €

Olivenöl
Olivenöl, 1/2 Liter: 9,50 €

Honig (Akazien, Kastanie, Sonnenblumen, Klee-, Wald- oder Wildblütenhonig)

250g: 5,20 €
500g: 8,90 €
(bitte die gewünschte Sorte angeben)

Marmelade:
Pflaumen, 500g (100% Frucht, ohne Zucker): 4,20 €
Feige, 500g (100% Frucht, ohne Zucker): 4,20 €

Essig
Apfel-Essig (von der Bio-Apfelzucht „Fontecornino“ in Montepulciano):
6,20 € / Flasche (750 ml)
Honig-Thymian-Essig mit (vom Bio-Hof „L’Alpe della Luna“) 9,80 € / Flasche (250 ml)

 

Abseits von allem Lärm aber dennoch einigermaßen zentral auf einem Hügel am Rande von Montepulciano (südliche Toskana) gelegen, ist die Fattoria San Martino ein Juwel für Menschen, die fern vom Mainstream etwas Besonderes suchen, Wert auf eine gepflegte Atmosphäre und gesundes Leben legen.

Hier haben die Designerin Karin Lijftogt und ihr Mann Antonio, die 1999 aus dem Modegeschäft in Mailand („It was all about money“…) ausgestiegen sind, eine Villa und ein kleines Bauernhaus zu einem Gästehaus ausgebaut – die ältesten Teile des Anwesens stammen aus dem 12. Jahrhundert. Geleitet von dem Wunsch nach einem Leben im Einklang mit der Natur und einem bewundernswerten Gespür für die Harmonie von Farben, Materialien und Formen haben die beiden das alte Gut über mehrere Jahre hinweg aufwendig und liebevoll nach organischen und biologischen Grundsätzen restauriert und ausgebaut.

Die Gästezimmer sind alle individuell gestaltet, jeder Gegenstand des täglichen Gebrauches ausgesucht und für sich etwas Besonderes. Die Möbel fanden sich zu einem Großteil auf regionalen Flohmärkten oder in Antiquitätenläden, alles andere wurde nach den Entwürfen von Karin Lijftogt gestaltet und zum Teil sogar von ihr selbst genäht oder angefertigt – wie die liebevoll dekorierten Bettbezüge und Kissen oder die handgenähten Wanddekorationen in den Zimmern. Teile ihrer Kollektion verkauft sie zusammen mit einigen Bio-Produkten aus eigener Herstellung in einem kleinen Shop in der Fattoria.

Hier ist ist nichts einheitlich oder langweilig, sogar die Frühstückstische werden jeden Morgen individuell gedeckt. Zwei Angestellte – eine Küchenhilfe und ein Zimmermädchen – helfen beim Tagesgeschäft. Karins Sinn für Schönheit, Ästhetik und gesundes Leben steckt buchstäblich in jedem Detail des Hauses, der Zimmer und in der Philosophie, mit der die Fattoria (ital. für „Bauernhaus“) bewirtschaftet wird. Zum Haus gehören ein Olivenhain und fünf Hektar Land. Kinder und Hunde sind willkommen. Wer keine Ausflüge machen will, findet hinter dem Haus einen Schwimmteich oder kann im Garten entspannen. Haushund Persia ist der Liebling der Kinder und ein leuchtendes Beispiel italienischer Gelassenheit.

Die Fattoria bietet Bed & Breakfast. Das Frühstück ist leicht und gesund (selbst gemachter Joghurt, Müsli, Kekse, hervorragendes selbst gebackenes Brot, verschiedene Marmeladen und täglich ein anderer selbst gebackenen Kuchen) – es gibt jedoch weder Käse, noch Aufschnitt oder Eier, auch kein Obst oder Gemüse.

Zum Essen und Ausgehen finden sich in Montepulciana und Umgebung zahlreiche hervorragende Restaurants – die Adressen ihrer besten Empfehlungen hat Karin liebevoll auf einem Falt-Plan arrangiert, den jeder Gast bei der Ankunft erhält. Ab und zu kocht die geborene Holländerin abends für die Gäste des Hauses. Dann sitzen alle um eine große Tafel im Garten oder im Frühstücksraum, essen, trinken und erzählen. Was auf den Tisch kommt, stammt entweder aus der eigenen (biologischen) Landwirtschaft oder von Bio-Bauern aus der Gegend. Es gibt ausschließlich biologisches, rein vegetarisches Essen. Tierische Produkte (Milch, Käse) kommen nur sehr spärlich zu Einsatz. Gekocht oder in Öl gebraten wird so wenig wie möglich, dadurch ist das Essen sehr leicht, bekömmlich und gesund.

Gestern waren wir 16 Menschen aus allen Teilen der Welt: Äthiopien, Norwegen, Kanada, Polen, Deutschland, Holland und England. Karin serviert eine raffinierte Vorspeise aus Brot mit verschiedenen Frischkäsen und Gemüsen belegt; darunter auch ganz extravagante Kombinationen aus karamellisierten Zwiebeln und Schokolade oder roter Beete mit Orangenmarmelade. Sie liebt es zu experimentieren, erzählt sie mir später und hat oft Gäste, die allergisch gegen bestimmte Zutaten sind, so dass sie erfinderisch werden muss. Sehr lecker und eine schöne Anregung fand ich eine Kombination aus Aubergine, Zucchini (ohne Öl gebraten) und Frischkäse, die Karin mit ganz fein geschnittenen Streifen aus roten Zwiebeln garniert hat.

Die obligatorische Pasta stammt aus eigener Produktion (mit biologischem Mehl aus Assisi in Umbrien gefertigt). Karin kombiniert sie mit Zucchinistreifen, Olivenöl, einer Pesto aus Zitronenzesten und Petersilie und gehobeltem Ziegen-Peccorino. Eine hervorragende Mischung, die ich ganz sicher zu Hause ausprobieren werde – vielleicht sogar einmal ohne Nudeln.

Das Hauptgericht ist eine raffinierte Kombination aus gebratenem Seitan und verschiedenen (rohen oder leicht angebratenen) Gemüsen – kunstvoll übereinander geschichtet. Im Ganzen gebratener (oder gebackener?) Knoblauch sorgt für ein herrliches Aroma. Dazu gibt es eine kleine Portion gebratener Kartoffeln.

Zum Abschluss gibt es Karins Schokoladeneis mit Waldfrüchten, schmeckt hervorragend und ist ganz leicht nachzumachen: Sie schlägt Sahne und mischt sie mit flüssiger Schokolade. Löffelbiskuit zerkleinern und in die Schokoladen-Sahne rühren. Diese Mischung kommt für etwa eine halbe Stunde ins Gefrierfach und wird dann mit gemischten (Wald-)früchten serviert.

Zum Essen gab es Weiß- und Rotweine aus der Region, alle gut, aber nichts, was mich bewegen würde, es nachzukaufen und mitzunehmen.

Zum Dessert reicht Karin ein kleines Gläschen „Fragolino“ (übersetzt „kleine Erdbeere“), ein eher lieblicher Perlwein mit fruchtigem (Wald-)Erdbeeraroma, der aber mit Erdbeeren nichts zu tun hat. Ich kannte ihn vorher nicht, fand sein Aroma aber interessant. Das Recherchieren ergab, dass der Fragolino aus einer Rebsorte gekeltert wird, die man „Vitis Labrusca“ nennt. Sie ist auch als „uva fragola“ (Erdbeer-Rebe), bzw. „uva americana“ (amerikanische Rebe) bekannt, was erklärt, warum Karin uns sagte, der Weine werde aus einer „amerikanischen Beere“ gemacht.

Der ursprünglich aus dem Nordosten Italiens stammende Wein ist dunkelrot, leicht prickelnd und nur dezent süß. Die Traube bildet sehr früh kleine, dunkle Beeren, ist starkwüchsig, kälteunempfindlich und hat auch eine gewisse Resistenz gegen die Reblaus. Das ist der Grund, warum diese ursprünglich wohl tatsächlich aus Amerika stammende Rebsorte im 19. Jahrhundert nach einer Reblaus-Epidemie anstelle der empfindlicheren heimischen Sorten eingesetzt wurde.

Außerhalb Italiens ist der Fragolino nur noch sehr schwer erhältlich, weil Nach EU-Recht die Weine, die aus dieser Traube hergestellt werden, nicht als Qualitätsweine bezeichnet werden und daher ausschließlich für den Eigenverbrauch produziert werden dürfen.

 

Der in der Europäischen Union im Handel befindlicher „Fragolino„, ist deshalb kein „echter“ Fragolino aus der gleichnamigen Rebe, sondern entweder ein mit künstlichen Aromen aromatisierter Wein aus sehr reifen roten Weintrauben oder ein Verschnitt mit anderen Rebsorten – wenigstens das ist einigen Winzern in Italien heute wohl wieder erlaubt.

Wir sind nach einer anstrengenden aber sinnvollen Nachtfahrt und einem beeindruckenden Zwischenstop – frühmorgens in Florenz – an unserem Urlaubsziel in der Toskana angekommen. Das erwachende Florenz war ein außergewöhnliches Erlebnis und ein unerwartetes Geschenk auf dem Weg – es hat sich ausgezahlt, dass wir uns für diese eine Nacht nicht festgelegt hatten und also kein „Etappenziel“ erreichen mussten. Diese Freiheit bescherte uns einen herrlichen Abend in Bozen, wo wir ein leichtes, einfaches Risotto und einen sehr guten Büffelmozzarella gegessen haben. Nach einigen Stunden Nachfahrt und einem kurzen aber erfrischenden Schlaf auf einem Rastplatz kurz vor Florenz haben wir bei Sonnenaufgang die Stadt erreicht und auf einem rund dreistündigen Spaziergang der toskanischen Metropole beim Aufwachen zugesehen. Kaffee und Gebäck haben wir in einer kleinen Bar genossen und uns an dem herrlichen Licht und dem Glück berauscht, Florenz nicht mit tausenden von Touristen teilen zu müssen. Gegen 8 Uhr haben wir dann die Weiterfahrt angetreten und sind über Land durch die malerische Landschaft der Toskana bis nach Monte San Savino gefahren, wo wir zu Mittag gegessen haben – das Angebot war leider sehr touristisch und dürftig, so dass wir uns schließlich für ein paar Bruschetti und ein Glas Wein in einer kleinen Vinothek entschieden haben. Dann ging es zügig weiter nach Montepulciano, wo wir nach einigem Suchen die Fattoria San Martino erreicht haben. Wir sind vollkommen überwältigt vor der Schönheit und Einzigartigkeit dieses Hauses, das mit ungeheurer Liebe zum Detail und großer Achtsamkeit an diesem außergewöhnlichen Ort entstanden ist.

Ich habe übrigens lange überlegt, ob und wie ich die Zeit in Eisenbuch aufarbeite und bin zu dem Schluss gekommen, das zurückzustellen. Ich hatte natürlich nicht damit gerechnet, überhaupt nicht online gehen zu können und hätte sehr gerne schon während des Kurses mit Ed Brown berichtet. Somit gibt es zwar einiges nachzuholen, ich denke aber, es wäre schade, die Präsenz hier mit einer Zusammenfassung der Zeit mit Ed Brown zu überfrachten und ich glaube, das würde beidem nicht gerecht. Ich werde also erst mal in der Erfahrung des Momentes hier bleiben und von den Eindrücken aus der Toskana berichten. Davon, „wie man sein Leben kocht“, werde ich dann in Ruhe nach meiner Rückkehr berichten. Ich glaube ohnehin, dass die Inspirationen des Zen-Klosters mich noch eine ganze Weile beschäftigen werden. Es macht auch Sinn, diese Eindrücke zu Hause Revue passieren zu lassen, wenn ich auch das eine oder andere selber ausprobieren kann, bevor ich einzelne Tipps und Rezepte an euch weitergebe.

Jetzt soll sich erst einmal die Toskana entfalten können…

Ich werde morgen ein paar Bilder von der Fattoria online stellen und versuchen, einen Eindruck zu vermitteln. Sobald wir uns hier einigermaßen akklimatisiert und zurechtgefunden haben, werden wir uns auf die Suche nach interessanten Produkten und kulinarischen Entdeckungen begeben. Ich bin schon total gespannt darauf… Für heute Abend haben wir eine Reservierung in einer ganz einfachen Osteria, die uns vom Haus empfohlen wurde. Wir sind müde und die Hunde auch und wir alle freuen uns erst mal auf Schlaf…

Liebe Grüße
Cala